Dependendo de como for utilizado, é um tempero, um molho frio, um antepasto. Use para temperar uma salada, para comer com pão, para finalizar um risotto, para colocar sobre um frango grelhado, um pedaço de queijo branco, uma fatia de pizza margherita.
Sua versatilidade é tão grande quanto sua simplicidade!
Tradicionalmente, tempera uma massa chamada trenette, também típica da Ligúria, que lembra um spaghetti achatado, e ao ser passada no pesto fica toda lambuzada de verde. Uma coisa linda. Ainda na Ligúria, é muito usado para temperar o minestrone, uma sopa de legumes com arroz ou massa, que quando adicionada de pesto, fica verdinha verdinha.
O pesto é um molho cru, simples, honesto. Ao final do preparo, a qualidade dos ingredientes utilizados fica evidente, revelando a escolha dos produtos e expondo a técnica usada.
O pesto genovese leva como principal ingrediente o manjericão italiano, ou basilicão, de folhas largas e brilhantes, que são maceradas manualmente com alho e pinoli (uma pequena oleaginosa de textura macia e sabor suave). Essa pasta rústica é depois regada com um bom azeite de oliva extra virgem (italiano, de preferência), e o pesto é finalizado com dois tipos de queijos duros e de sabor intenso, ralados finamente: o parmigiano reggiano (feito com leite de vaca) e o pecorino fiore sardo (feito com leite de ovelha).
Tudo lindo, intenso, perfeito. Ainda mais quando feito manualmente em um almofariz, socado por um pilão bem manuseado pelas mãos habilidosas della nonna.
Mas não estamos na Itália. E isso não representa motivo algum para deixarmos de preparar essa receita com o que temos à mão, contanto que respeitemos a regra de utilizar sempre ingredientes honestos e de boa qualidade. O pinoli é fácil de ser encontrado, mas costuma ser um pouco caro. Caso queira uma alternativa com custo mais acessível, a castanha-do-pará, ou castanha-do-brasil, é um ótimo substituto, pois também possui sabor suave e textura macia. Quanto aos queijos, você pode utilizar apenas um bom queijo parmesão, bem curado e firme.
Com tudo separado, é só começar!
Pesto de Manjericão
3 mçs manjericão
30g parmesão ralado finamente
15g castanha do pará picada
2 dentes de alho ralados finamente
2/3 xíc. azeite extra virgem
Lave bem os maços de manjericão, deixe-os secar em um pano de prato limpo e seco, e depois desfolhe-os completamente. Em um processador ou liquidificador, coloque o alho, o sal e as castanhas. Pulse algumas vezes, e depois acrescente as folhas de manjericão. Bata até obter uma pasta grosseira (se necessário, adicione um pouco de azeite). Quando a pasta estiver formada, adicione o azeite e o parmesão ralado, e pulse apenas uma ou duas vezes (ou misture esses ingredientes à mão, sem bater, para uma textura mais rústica). Prove e veja se é preciso acertar o sal.
Utilizando a mesma ideia, podemos fazer “pestos” de diferentes ervas e verduras, suprimindo ou adicionando outros ingredientes para adequar a receita ao ingrediente principal escolhido. Pesto de coentro com cebolinha e dedo-de-moça, pesto de agrião, pesto de salsa com raspas de laranja. Seguindo a lógica de ser um molho cru à base de folhas maceradas, as possibilidades são incontáveis.
Abaixo coloco uma receita de “pesto” de rúcula, com um toque de limão.
Pesto de Rúcula
30g castanha do pará picada
2 dentes de alho ralados finamente
1 mç de rúcula
30g parmesão ralado finamente
½ xíc. azeite extra virgem
sal e raspas de limão
Lave bem as folhas de rúcula, deixe-as secar em um pano de prato limpo e seco, e depois pique-as grosseiramente. Em um processador ou liquidificador, coloque o alho, o sal e as castanhas. Pulse algumas vezes, e depois acrescente a rúcula. Bata até obter uma pasta grosseira (se necessário, adicione um pouco de azeite). Quando a pasta estiver formada, adicione o azeite, as raspas de limão e o parmesão ralado, e pulse apenas uma ou duas vezes (ou misture esses ingredientes à mão, sem bater, para uma textura mais rústica). Prove e veja se é preciso acertar o sal.
Como conservar: se você não for utilizar a receita na hora, ou se for usar apenas parte dela, coloque o pesto em um pote plástico, cubra totalmente a superfície com um pedaço de filme plástico, e mantenha na geladeira por até 3 dias. Você também pode congelar essa mistura por 1 mês, basta deixá-lo descongelando por algumas horas em geladeira antes de usar.
