Muita gente gosta de bacalhau, mas nem todo mundo sabe bem o que é, ou como se prepara. Como dessalgar? Por quanto tempo? Na água? Na geladeira? Posso ferver no leite para apressar o processo? Não é tão complicado como parece. Na verdade, é bastante simples, se você entender a lógica da coisa.
O bacalhau é um peixe que foi salgado e seco, prolongando sua conservação através da retirada de parte de sua água. Para ser consumido, a maior parte desse sal deve ser retirada, deixando-o de molho por algumas horas ou alguns dias, dependendo do tamanho do pedaço, e trocando a água que fica saturada de sal, até o ponto desejado.
O peixe que já foi dessalgado em água fria ainda está cru. Para ser consumido, deve ser cozido em água, cozido no azeite, grelhado, refogado, assado no forno…
Se você cozinhar o bacalhau (em água ou leite) para retirar o sal, cuidado: pode acabar com um peixe muito cozido, que talvez não seja adequado à receita que você pretende preparar.
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A pele pode ser retirada enquanto o bacalhau ainda está seco e salgado, puxando-a por uma das pontas, ou depois de cozido. Muitos cozinheiros preferem retirar a pele depois de cozido, já que ela ajuda a proteger a carne durante a cocção (seja esta feita na água, na grelha ou no forno).
Sobre a dessalga pense o seguinte: tenho um peixe seco e com muito sal, e preciso retirar esse excesso de sal para consumi-lo. Para isso, primeiro devo lavá-lo em água corrente. Depois, devo deixá-lo de molho em água (duas medidas de água para uma medida de bacalhau) para que o sal saia do peixe e vá para a água. Assim, a água vai ficar salgada, e por isso devo trocá-la para continuar o processo até que a carne esteja no ponto que eu quero de sal. Essa água deve estar fria ou gelada, e a dessalga deve ser feita preferencialmente em geladeira, pois à medida que a concentração de sal diminui, a carne vai ficando mais exposta à ação de micro-organismos que podem deteriorá-la.
Apesar de ser fácil encontrar tabelas de dessalga, indicando o tempo e a quantidade de trocas de água, você deve lembrar que o formato da peça (grande, longa e fina, em pedaços pequenos, etc) vai determinar o quanto a carne está exposta à água. Quanto maior a superfície de contato do bacalhau com a água, mais rápida será a dessalga. Então, se há pressa, corte o peixe em pedaços menores, e troque a água a cada 2 horas no máximo. Lembre-se: 1 kg de bacalhau em postas grandes vai demorar mais para ser dessalgado do que 1 kg de bacalhau em lascas.
Cozinhar o bacalhau seco e salgado em água (ou leite), visando apressar o processo, não é uma boa ideia (e vai ser um desperdício de leite). Isso porque você vai acabar com um peixe cozido em demasia, e provavelmente mal dessalgado. E tentar grelhar uma posta de bacalhau que passou de seu ponto de cozimento, pode ser uma tarefa pouco agradável, com um resultado lamentável.
Depois da dessalga, lembre-se: o peixe dessalgado corretamente está cru. Então, depois de dessalgá-lo, você pode cozinhá-lo da maneira que escolher. Assado, cozido no azeite ou grelhado, se estiver em postas. Cozido em água (temperada com louro, tomilho e alho, por exemplo) ou até no leite, se estiver em lascas. Refogado com azeite e cebola, quando em pedaços menores. Enfim, as possibilidades são incontáveis.
Você pode escolher congelar o bacalhau depois de dessalgado. Basta secá-lo com papel toalha, besuntá-lo com azeite, embalar e congelar por até 3 meses.
Peixes utilizados para se fazer o bacalhau:
“Bacalhau” é o nome que se dá a certos peixes que passaram por um processo de salga e secagem. Esses peixes costumam ser os seguintes:
– Gadus morhua (em inglês: cod) – este você encontra para comprar como o “legítimo bacalhau da Noruega” (indicando um de seus habitat), “bacalhau do Atlântico”, ou “bacalhau do Porto” (indicando a cidade portuguesa centro de comércio do bacalhau, que chega de países do Atlântico Norte). Este é considerado o mais nobre dos bacalhaus, por ser maior, mais largo, com lombos altos e carnudos. Sua carne tem coloração amarelo-palha uniforme, e se desfaz em lascas claras, grandes e macias quando cozida. Ideal para ser grelhado, cozido no azeite ou assado.
– Gadus macrocephalus – conhecido também como “bacalhau do Pacífico”, indicando seu habitat. Comparando-o ao Gadus morhua, é um peixe menor, cuja carne é mais clara, um pouco mais firme, mas também possui postas bonitas e suculentas. Pode ser feito da mesma forma que seu parente nobre do Atlântico, mas costuma ser mais barato.
– Pollachius virens (saithe) – este bacalhau possui um sabor mais pronunciado, e uma carne mais amarelada. Depois de cozido, apresenta uma carne macia e que pode ser desfiada com facilidade. Pelo sabor mais forte, rende ótimo bolinhos, recheios de pastéis e tortas, suflês, ensopados ou saladas.
– Molva molva (ling) – este peixe é bem mais estreito que os demais, possui uma carne mais clara e que se presta muito bem para grelhados. Pode ser grelhado em postas ou pedaços menores, ou ser desfeito em lascas grandes e usado em saladas, resultando em uma bela apresentação.
– Brosmius brosme (zarbo) – é o menor dos peixes citados acima, com o lombo mais fino. Possui carne firme, e é usado em pratos que peçam bacalhau desfiado.
Sugestão de uso:
Para postas grelhadas ou assadas, prefira: Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Ling. Para bacalhau desfiado, prefira: Saithe e Zarbo
TABELA DE DESSALGUE
O tempo de dessalgue depende da altura das postas, seguindo a indicação:
- Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
- Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
- Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
- Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
- Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Fonte: https://www.bacalhaudanoruega.com.br/escola-do-bacalhau/tecnicas/dessalgando-o-bacalhau/
