Quando eu morava em Alagoas, e chefiava a cozinha de um hotel 4 estrelas, não eram raras as vezes em que eu chegava em casa de madrugada ainda cheia de energia, muito agitada para conseguir dormir. Então eu cozinhava. Fazia pães que ficavam prontos entre 3 e 4 horas da manhã, que depois eu lambuzava com uma boa manteiga e comia acompanhados de uma xícara de chocolate. Esse ritual particular e simples me acalmava, e enquanto o pão crescia, eu curtia minhas horas de folga até o próximo turno.
Outra receita que me acompanhava nas madrugadas era a de queijo fresco. Lembro-me de uma vez que, passeando em um supermercado na capital alagoana, vi o frasco de “coalho” (coagulante líquido) da mesma marca que eu já havia visto várias vezes na casa dos meus pais. Não hesitei e comprei. Cheguei em casa e liguei para o meu pai: “Me ensina a fazer queijo?”
A receita é simples de se fazer, mas o queijo demora um pouquinho para ficar pronto. Apesar disso, a sensação de se fazer o primeiro queijo é deliciosa e compensa a espera.
Já vi várias receitas, e certamente existem variações do modo de preparo. Se quiser, pode começar por essa aqui, que está explicada com muito carinho e cuidado. Ah! E passou pela revisão paterna, para não ter erro!
Você pode fazer com mais ou menos leite, basta manter a proporção de 1ml de coagulante por litro de leite.
Queijo Fresco
5 L leite cru de vaca (ou leite de saquinho A ou B)
5 ml coagulante líquido (vendido em supermercados)
1 colh (sopa) rasa de sal
Em uma panela grande, aqueça o leite a 38°C (utilize um termômetro de cozinha, ou compare com a temperatura do seu corpo: deve estar levemente morninho, como um leite de mamadeira para bebê).
Misture o coagulante em ½ copinho americano de água, e despeje no leite, mexendo bem. Deixe em repouso até que o leite coagule. Isso é importante: não mexa mais no leite! Cubra com um papel toalha ou pano limpo, e espere o coagulante fazer efeito. Isso deve levar de 40 minutos a 1 hora, aproximadamente.
Você vai reparar que o leite ficará firme, parecido com uma gelatina mole. Se você inclinar cuidadosamente a panela, ele deve se soltar facilmente da lateral. Outra evidência de que o leite está suficientemente coagulado e bem firme é o aparecimento de algumas “rachaduras” na superfície.
Então, faça cortes no leite coagulado (chamado “massa”): passe uma faca ou o cabo longo de uma colher para cortar essa massa em pedaços menores. Para isso, corte em vários sentidos.
Deixe parado por mais 10 a 15 minutos, para que a massa “sore”. O soro é o líquido transparente esverdeado que essa massa irá soltar.
Com uma concha, delicadamente, retire o excesso de soro (para não precisar colocar muito sal depois).
Adicione o sal e misture delicadamente, evitando esmigalhar muito a massa. Com uma concha, vá colocando aos poucos essa massa salgada em uma peneira para escorrer o excesso de soro.
Para retirar ainda mais soro, você pode girar a peneira devagar, fazendo com que a massa que está dentro dela gire também pela peneira.
Aos poucos, passe toda a massa pela peneira, e vá colocando em uma fôrma para queijo (aquela toda furadinha embaixo e nos lados), ou em uma peneira menor, apoiada sobre uma caneca ou panela. Isso irá apenas determinar o formato do queijo. Leve à geladeira para sorar sob refrigeração por algumas horas.
Se você estiver usando a fôrma para queijo, é interessante virá-lo na fôrma, para que sore bem dos dois lados. Se você estiver usando uma peneira, não é necessário virar o queijo, pois ele sora melhor através da malha da peneira.
Você também pode temperar a massa antes de colocá-la na fôrma para queijo ou na peneira, usando ervas frescas ou secas, tomate seco picado, especiarias, etc.
Quando o queijo estiver firme, na consistência que você quiser, retire da fôrma e pronto!
