O risotto é versátil. Pode ser a atração principal de um jantar, ou um ótimo jeito para uma refeição rápida no meio da semana.
Pode ser que você ache que fazer risotto seja um grande mistério, ou que não vai dar certo e acaba nem tentando. Na verdade, se você entender alguns pontos básicos de como se faz um risotto, vai perceber que esta é uma das refeições mais rápidas, práticas e gostosas que se pode fazer.
Vamos aos pontos principais:
1 – O GRÃO: o risotto deve ser feito com o arroz apropriado, dentre eles os mais fáceis de se encontrar são o arborio e o carnaroli. São apropriados pois esses grãos são ricos em amido, que é o que torna o risotto um prato cremoso. Exatamente por isso, não se lava os grãos antes de usá-los. Também não é necessário usar creme de leite ou outros artifícios para conferir cremosidade ao risotto, pois essa cremosidade vem naturalmente do grão e do modo de preparo correto.
2 – A PANELA: uma panela larga e alta é o melhor utensílio. Larga, pois assim a panela não fica tão cheia e há espaço para que os grãos tenham um cozimento uniforme (ao invés de estarem muito cozidos no fundo da panela, e ainda crus na parte de cima), e alta para que você possa mexer à vontade, sem medo de derrubar arroz para fora da panela.
3 – O CALDO: em cozinha clássica, utilizamos o “fundo”, um líquido saboroso, sem sal, e feito à base do seu ingrediente principal (osso bovino para fundo de carne, carcaça de frango para fundo de frango, etc). Em casa, para não dificultar, pode-se usar um fundo de legumes caseiro, ou apenas água. Talvez alguns não concordem com o que direi, mas a verdade é que um risotto com uma bela base de cebola refogada lentamente na manteiga ou no azeite, e ingredientes de boa qualidade, pode sim ser feito com água, apresentando pouco prejuízo no resultado final. Afinal, queremos que você comece a fazer esse prato mais vezes em casa, e complicar agora não é legal.
Para começar, uma receita básica: risotto ao parmesão. A partir dela, você pode usar o mesmo modo de preparo e adequá-lo aos ingredientes que você tem disponível.
Não se assuste com as explicações um pouco longas. Elas só servem para detalhar bem o processo, principalmente para quem está fazendo o prato pela primeira vez.
Na foto, fiz um risotto de gorgonzola com tâmaras. Ao final da receita coloco uma observação sobre como usar esses ingredientes.
Risotto ao parmesão
rendimento: 2 ou 3 pessoas
2 colheres (sopa) de azeite ou 1 colher (sopa) de manteiga
1/3 xíc. cebola bem picada (quanto menor, melhor)
2 xíc. (café) de arroz para risotto (arborio ou carnaroli)
6 xíc. (café) de água quente (ou fundo de legumes) – ou mais, caso necessário
1/3 xíc. parmesão ralado finamente
2 colheres (sopa) rasas de manteiga gelada picada
sal / pimenta-do-reino
Em uma panela, aqueça o azeite ou a manteiga, e refogue a cebola em fogo baixo, sem deixar dourar, até que fique transparente. Coloque o arroz, aumente um pouco o fogo, e refogue por 1 a 2 minutos.
Opcional: se quiser usar vinho, esse é o momento. Você pode usar 1 xíc. (café) de vinho branco seco, e mexer até evaporar o álcool. Continue o processo abaixo.
Coloque a água aos poucos, para promover atrito entre os grãos enquanto mexer, liberando assim o amido, que deixará seu risotto cremoso. Tente não colocar muita água de uma só vez, pois senão será como mexer uma sopa de arroz: não haverá atrito suficiente entre os grãos, prejudicando a cremosidade do prato. Vá mexendo de vez em quando, até que o risotto esteja quase no ponto desejado.
Atenção: eu gosto dele mais al dente, outros o preferem mais macio. Apenas lembre-se do seguinte: desligue a panela sempre um pouco antes do risotto atingir o ponto que você quer, pois ele ainda continuará cozinhando por mais alguns minutos até que seja servido.
Retire a panela do fogo, e acrescente o parmesão. Mexa bem até derreter. Adicione a manteiga, e mexa até que ela seja totalmente incorporada. Pode mexer sem muito medo, pois esta etapa fará com que ele fique cremoso e brilhante.
Mantenha a panela tampada por 2 a 3 minutos antes de servir. Esse descanso é importante para o resultado final.
Para fazer o risotto da foto, incorpore 4 tâmaras picadinhas junto com o parmesão, ao final da receita. Mexa bem até derreter o queijo, e então adicione 2 colheres (sopa) cheias de gorgonzola esmigalhado (ou mais ou menos, de acordo com seu nível de amor por esse queijo lindo), 1 colher (sopa) rasa de manteiga gelada em cubos, e mexa até incorporar bem. Mantenha a panela tampada por alguns minutos e sirva logo em seguida. Se quiser regar com um fio de mel ao servir, ficará perfeito!
