Carta aberta do fórum nacional de coordenadores e professores dos cursos superiores de gastronomia

Em vista dos últimos acontecimentos, se fez necessário um posicionamento dos profissionais da área de educação em Gastronomia. Entendendo que somos responsáveis não somente pela formação profissional, como guardiões de toda uma cadeia produtiva. Sabemos que sem os pequenos produtores rurais e artesanais a Gastronomia Nacional não seria possível. Este manifesto é um marco não somente para uma participação ativa do meio acadêmico no que tange o mercado profissional e seus desdobramentos, como também o início de um processo de ocupação dos espaços que demandam a presença da educação da Gastronomia na sociedade.

CARTA ABERTA DO FÓRUM NACIONAL DE COORDENADORES E PROFESSORES DOS CURSOS SUPERIORES DE GASTRONOMIA

Práticas alimentares são expressões de tradições e de identidade. O trabalho com a comida e as transformações alimentares representa uma possibilidade de intervenção social. Conhecer o caminho que o alimento trilha do campo até o prato, é reconhecer toda uma trajetória coletiva experimentada em determinado contexto socioeconômico e cultural desse percurso, favorecendo a reconexão do cordão umbilical que cada indivíduo tem com suas origens.

O antropólogo e biólogo britânico Richard Wrangham defende que o que nos tornou humanos foi o domínio do fogo e, consequentemente, aprendermos a cozinhar. De acordo com o cientista, cozinhando aumentamos o valor da comida e contribuímos para a evolução humana. Em decorrência de seus posicionamentos geográficos, que definiam as ofertas alimentares naturais, o ser  humano foi desenvolvendo cultivos, aprimorando a caça, aprendendo técnicas de conservação dos alimentos, elaborando regras de educação para as refeições, aprimorando os paladares e contribuindo para a definição da cultura alimentar, ou seja, o ato de transformar alimentos aparece como um fator determinante para caracterizar os aspectos culturais de um povo, e o cozinheiro acaba por ter em suas mãos uma espécie de registro da sociedade, uma vez que os hábitos alimentares são decorrência de longos processos históricos e dão pertencimento às pessoas que deles compartilham. Para Claude Lévi-Strauss, um dos mais importantes antropólogos contemporâneos, a cozinha é uma linguagem e cada sociedade codifica suas mensagens por meio de signos particulares neste universo.

Algumas informações sobre condutas e leis vieram a público recentemente, acendendo uma discussão há muito esquecida: a reforma das leis que regem nosso mercado envolvendo questões de fabricação industrial e artesanal. Muitas destas escritas no século passado, corroboram premissas concebidas para atender os interesses da grande indústria de alimentos, deixando de lado pequenos produtores rurais e artesanais.

Segundo o Dossiê ABRASCO: Um alerta sobre os impactos dos agrotóxicos na saúde – ABRASCO – 2015 (Associação Brasileira de Saúde Coletiva), o Plano Safra (financiamento para a agricultura) tem destinado atualmente entre 80% e 90% do orçamento para o financiamento do agronegócio, ficando a parcela restante para a agricultura familiar.

A ligação desses fatos impacta em questões econômicas e sociais, trazendo como consequências desvalorizações que ficam no país, depois de exportar o que é de melhor produzido. Não investir em produção final, e sim em produto bruto, para atender ao mercado financeiro, provoca consequência impactante que contribui para a manutenção de uma forte desigualdade social.

Alterar leis para que essas possam ser acessíveis a todos é um ato político e social. A segurança dos alimentos, assim como questões que envolvem cultura e tradição alimentar, devem ser protegidos por meio de leis regulatórias e fiscalizatórias que não sejam excludentes. A segregação acaba por inviabilizar soluções que atenderiam a economia de forma micro, que se reunidas, seriam maiores do que qualquer macro.

A lei 7.889 de 23 de novembro de 1989, que dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, claramente precisa de revisão e adequação, assim como a Resolução RDC 216/04 veio na época para contribuir e tornar possível a operação de estabelecimentos manipuladores de alimentos que não estavam contemplados na lei no. 11.617, de 13 de julho de 1994, e no Decreto no. 34.557, de 28 de setembro de 1994, que tratam principalmente de condições seguras para a manipulação de alimentos. A RDC no. 49/2013, da Anvisa, assim como a RDC 216/04 foi elaborada para adequar, tem por objetivo a legalização sanitária das produções de alimentos artesanais e da agricultura familiar, porém sem a mesma eficiência, dadas as suas dificuldades organizacionais.

A lei 7.889, que trata da inspeção sanitária de produtos de origem animal, não prevê como sanção EM NENHUM momento condenar alimentos próprios para o consumo, inutilizando-os com querosene, ou químico que o valha. O artigo 2° do parágrafo 3° prevê somente a destruição do produto caso o mesmo esteja impróprio para o consumo. Segundo documento divulgado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), mais de 7 milhões de pessoas convivem com a fome no Brasil. A pesquisa mais recente, publicada em 2014, constatou ainda que, em 2,1 milhões de domicílios, pelo menos uma pessoa já passou um dia inteiro sem comer pela falta de dinheiro para comprar comida. No entanto, as operações da ANVISA teimam em jogar comida própria ao consumo no lixo. Os caminhos colocados pelas leis para a obtenção dos selos não convergem, transformando a trilha da legalização em uma eterna tentativa para os pequenos produtores e produtores artesanais. As vigilâncias terminam com isso em descrédito, entre si e com a população. São dois selos que se destinam ao mesmo objetivo e possuem volumes burocráticos para sua obtenção que excluem boa parte dessas produções.

O fórum nacional dos professores e coordenadores de cursos superiores de gastronomia, insatisfeito com as atuais diretrizes legais para as pequenas produções, produções artesanais e produções industriais, propõe uma reflexão permanente do assunto no âmbito educacional para a formação de egressos conscientes da ética profissional e sustentabilidade nos caminhos existentes entre a “terra e o fogão”, de maneira que tais egressos desenvolvam a pertença de ingredientes e processos do legado cultural, assim corroborando para a atualização de leis que sejam verdadeiramente marcos regulatórios que contemplem os diferentes arranjos produtivos. Propomos ainda convocar discussões nos eventos técnico-científicos da categoria e de áreas afins, e entre atores multifacetados e capacitados a contribuírem para uma análise da atual legislação da indústria, de mercado e da educação, a fim de tornar atuais, justas e inclusivas as etapas de transformação do alimento.

Assim, reiteramos votos de apreço ao desenvolvimento da ciência gastronômica de nossa nação colocando-nos à disposição para contribuir democraticamente quando convocados por órgãos legisladores.

Assinam:

1. Gustavo Guterman – Instituto Federal Fluminense, campus Cabo Frio-RJ
2. Vanessa Santos – UNINASSAU, Fortaleza-CE
3. William Rodrigo Lopes Kelm – SENAC Foz do Iguaçu PR.
4. Antonio Walter Ribeiro de Barros Junior – Universidade do Sagrado Coração – Bauru-SP
5. Natália Aparecida Pereira Souza – Faculdade Anhanguera – Campus Ribeirão Preto
6. Helerson de Almeida Balderramas – UNITOLEDO Araçatuba-SP
7. Fabio Augusto de Lucca Moreira FAMETRO – Fortaleza / Ceará
8. Marcio Henrique Castilho Cardim – Universidade do Sagrado Coração – USC – Bauru-SP
9. Zenir Aparecida Dalla Costa –SENAC-SP Campus Santo Amaro
10. Profa Alessandra Santos dos Santos – UniCEUB, Centro Universitário de Brasília-DF
11. Thalles Febras Franceschini – Centro Universitário Anhanguera Leme
12. Tainá Zaneti – Universidade de Brasília – UnB-DF
13. Profa Amanda Viviani Vogas – Faculdade SENAC-PE
14. Profa Alexia Moreira – Universidade de Patos de Minas – Unipam
15. Poof Soraya Kobarg Oliveira – Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Santa Catarina – IFSC- SC
16. Prof Paulo Renato de Paula Frederico – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo- IFSP- SP
17. Prof Jackson Cabral – Faculdade Promove de Belo Horizonte-MG
18. Eveline de Alencar Costa – Universidade Federal do Ceará-CE
19. Camila Nemitz de Oliveira Saraiva – Instituto Federal Farroupilha – Campus São Borba  (RS)
20. Prof Marcia Martins – Faculdade Metropolitana de Manaus -FAMETRO-AM
21. Prof Janaina Sarmento Bispo – Centro de Ensino Unificado de Brasília – UNICEUB-DF
22. Prof Filipe Tavares – Faculdade Maurício de Nassau – Uninassau – João Pessoa-PB
23. Kersya Coêlho – Faculdade DeVry FANOR – Fortaleza/ Ceará
24. Paola Stefanutti – Instituto Federal do Paraná – IFPR
25. Prof Bruno Raphael Leitão – Faculdade Metropolitana de Manaus – Fametro-AM
26. Giuliane Pimentel – Instituto Federal de Brasília – IFB
27. Shirleide Cavalier – Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas CIESA/AM
28. Rodrigo Ferreira – Faculdade Patos de Minas- MG
29. Prof Dimas Melo – – Faculdade Maurício de Nassau – Uninassau Manaus/AM
30. Diego Ventura – Universidade da Amazônia UNAMA – PA
31. Prof Mariana Avila Maronna – Universidade Metodista de Piracicaba- Unimep
32. Prof Michel Abras – SENAC-BH
33. Prof Daniel Vicente Bonho – Universidade Feevale- RS
34. Prof Roberto Marcio França Haddad – Faculdade SENAC – BH
35. Prof Danilo Simões – Centro Universitário Estácio de Belo Horizonte-MG
36. Prof Hans Eberhard Aichinger – Faculdade SENAC – MG
37. Profa Maria Aparecida Teixeira Lamounier – Faculdades Promove – BH
38. Prof Seliz Grassini Rego – Faculdade Estácio de Sá – BA
39. Prof Joseni França – Faculdade Estácio de Sá – BA
40. Prof Gustavo Rios – Faculdade Estácio de Sá – BA
41. Prof Marcio Luckesi – Faculdade Estácio de Sá – BA
42. Prof Uelcimar Cerqueira – Faculdade Estácio de Sá – BA
43. Prof Jean Spiess – Faculdade Estácio de Sá – BA
44. Profa Aline Mascarenhas – Faculdade Estácio de Sá – BA
45. Profa Claudia Maria de Moraes Santos – Universidade do Vale do Paraíba – SP
46. Profa Claudia Porto – Faculdade Patos de Minas – FPM-MG
47. Prof Everton Simon – Universidade de Santa Cruz do Sul -UNISC Santa Cruz do Sul
48. Profa Luciana L. de Andrade Lima Arruda – Universidade Federal Rural de Pernambuco- UFRPE – PE
49. Prof Samira Lodi Mello – Faculdade Christus Unichristus -CE
50. Prof Everton Simon – Universidade de Santa Cruz do Sul -UNISC-RS
51. Profa Maria Lucia Gurgel da Costa – Universidade Federal de Pernambuco-PE
52. Profa Uiara Martins – Universidade de Santa Cruz do Sul Faculdade de Tecnologia Intensiva – FATECI – CE
53. Prof Edson Puiati – Centro Universitário de Belo Horizonte UNA – BH
54. Profa Nassara Elwanger – Universidade de Santa Cruz do Sul UNISC e Universidade do Vale do Taquari – Univates -RS
55. Profa Solange Ap. Esteves – Centro Universitário Barão de Mauá – Ribeirão Preto-SP
56. Graziele A. S, Morelli – Centro Universitário Barão de Mauá – Ribeirão Preto-SP
57. Fernando Di Sério – Centro Universitário Barão de Mauá – Ribeirão Preto-SP
58. Profa Caroline Coelho – Centro Universitário Barão de Mauá – Ribeirão Preto-SP
59. Profa Sabrina Galli – Centro Universitário Barão de Mauá – Ribeirão Preto-SP
60. Prof Naionora Maria B de Freitas – Centro Universitário Barão de Mauá – Ribeirão Preto-SP
61. Prof Cyro de Almeida Durigan – Centro Universitário Barão de Mauá – Ribeirão Preto-SP
62. Profa Marina Zanin Sacoman – Centro Universitário Barão de Mauá – Ribeirão Preto-SP
63. Prof Antonio Aparecido de Souza – Centro Universitário Barão de Mauá – Ribeirão Preto-SP
64. Profa Camila de Meirelles Landi
65. Profa Joyce Viana Galvão Pisaneschi
66. Prof Mauricio Marques Lopes Filho
67. Prof Graziela Arabe Milanese
68. Prof Fabiano Souza de Almeida Castro – Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de São Paulo – IFSP-SP
69. Prof Pedro Henrique Oliveira – SENAC-MG
70. Prof Alessandro Eller – Universidade de Vila Velha – ES
71. Prof Ulisses Dias – Unoeste – Universidade do Oeste Paulista – Presidente Prudente – SP
72. Profa Maria Ângela Severino – Universidade de Sorocaba- UNISO-Sorocaba – SP
73. Profa Sarah Nasser de Faria Carvalho Coelho – Faculdade Patos de Minas – FPM -MG
74. Rodrigo Libbos Gomes do Amaral
75. Naara Barros – Uninassau Fortaleza / CE e Fateci Fortaleza / CE
76. Profa Maria de Fátima Duarte Goncalves –Centro Universitário Monte Serrat- Unimonte – Santos-São Paulo
77. Prof .Ronie Peterson- Senac Minas Gerais -MG
78. Mariane Lindemann –Universidade Federal de Pelotas-UFPel- RS
79. Profa Isabel Cristina Miranda P. Maia – Faculdade Pitágoras Belo Horizonte -MG
80. Bruno de Souza Ferreira – Belém (PA)
81. Profa Ingrid Schmidt-Hebbel Martens, Centro Universitário Senac – Santo Amaro (SP)
82. Prof Lauro Cataldi de Lima e Souza – UNIFAMINAS – Muriaé/MG
83. Profa Haline Aparecida de Oliveira Maia– Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora/ MG
84. Prof Alcides Gomes – Universidade Federal de Pelotas-UFPel- RS
85. Profa Cristiana Purcell – Faculdade de Tecnologia Alagoas – FAT/AL
86. Prof Vani Pedrosa – Senac – MG
87. Profa Patrícia Golino – Universidade CEUMA – MA
88. Profa Nilda Stella de Macedo Barbosa – Universidade Federal da Bahia – UFBA
89. Profa Natali Knorr Valadão – Universidade do Vale do Taquari – Univates – RS
90. Prof Rafael Ferreira Cardoso – Universidade de Patos de Minas – UNIPAM
91. Prof Francisco Cesar Alves da Silva – Universidade CEUMA – MA
92. Prof Wadih Aboud Neto – Universidade CEUMA – MA
93. Prof Caio Alexandre Martini Monti – Instituto Federal de Santa Catarina -IFSC campus Continente – SC
94. Profa Alinne Martins Ferreira – Centro Universitário Euro Americano- UNIEURO – Brasília, DF
95. Profa Kleinia Anjos Vianna– Faculdade Senac, Belo Horizonte/ MG
96. Prof Roberto José de Araujo – Instituto Federal de Ciência, Educação e Tecnologia do Ceará – IFCE Campus Baturité – CE
97. Prof Enilton Cavalcante Mattos – Faculdade Comunitária Internacional União das Américas – PR
98. Luanda Batista Demarchi dos Santos – Instituto Federal de Minas Gerais – IFMG – MG
99. Profa Elza Ferreira Alexandre  – Centro Universitário Maurício de Nassau – Uninassau – PE 

100. Prof Rafael Cunha Ferro – Univrsidade Vale do Paraíba – UNIVAP – SP
101. Profa Ceci Figueiredo de Moura Santiago – Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ -RJ
102. Profa Daniela Carvalho Bezerra Leite – Instituto Federal de Brasília- IFB-campus Riacho Fundo- Brasílis – DF
103. Prof Elza Ferreira Alexandre  – Centro Universitário Maurício de Nassau – Uninassau – PE
104. Prof Rafael Cunha Ferro – Universidade Vale do Paraíba – UNIVAP – SP
105. Profa Vladia Gomes – Faculdades do Nordeste – Devry Fanor Devry – CE
106. Profa Vivian Teixeira – Faculdades do Nordeste – Devry Fanor Devry – CE
107. Prof Elcio Eidi Nagano – Faculdades do Nordeste – Devry Fanor Devry – CE
108. Dr. Sandro Dias – Centro Universitário Senac – Campus Águas de São Pedro.

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