Não Ceasar, mas Caesar. De Caesar Cardini. O homem que virou sinônimo de salada. De molho, na verdade. Bem, ao menos essa é a versão mais aceita: a de que foi ele quem inventou esse bendito molho, do qual parece que todo mundo tem a receita “original”.
Caesar Cardini, ou Cesare Cardini, foi um imigrante italiano que morava nos Estados Unidos, e resolveu mudar-se para o México para evitar as restrições da Lei Seca americana, que foi instaurada em 1920 e perdurou até 1933. Em Tijuana, destino dos novos-famosos da costa oeste americana, ele conseguia atender seu público, sem as proibições que estavam em vigor em solo americano. Abriu um restaurante que em pouco tempo ganhou fama. E, de acordo como mais tarde contaria sua filha, Rosa Maria Cardini, foi durante as comemorações do feriado de 4 de julho de 1924 que tudo aconteceu.
Cardini, vendo seu salão encher-se de clientes, e sua cozinha esvaziar-se de comida, decidiu entrar com um carrinho no salão, levando uma grande tigela de madeira, alface romana e alguns ingredientes. Parou em frente aos clientes, e começou a colocar os itens um a um na tigela, macerando e misturando tudo com muito estilo e requinte. Conseguiu um molho ímpar, nele lambuzou folhas de alface romana, finalizou tudo com um belo parmesão italiano ralado finamente, e pronto. Cheio de flair, atraiu os olhares dos clientes e aguçou o apetite de todos. Ali, enquanto dava um show de como improvisar, encantar e alimentar, tudo ao mesmo tempo, a salada Caesar foi criada, e de súbito se transformou no prato da moda entre as celebridades de Hollywood.
Existem outras versões da história da invenção dessa receita, como a que diz que foi um dos funcionários que na verdade a criou. Ou que Cardini se inspirou em uma receita de família trazida da Itália por um de seus funcionários. Ou até de que a criação do molho deve ser creditada a um chef italiano chamado Giacomo Junia, que trabalhava em um café na cidade de Chicago, e que teria criado a salada em 1903, nomeando-a como uma homenagem ao imperador romano Julius Caesar.
Provavelmente nunca saberemos a verdadeira versão dessa história.
O que podemos afirmar com certeza é que, em 1936, Cardini levou seus negócios de volta aos Estados Unidos, abrindo um café em San Diego; em 1938, de Los Angeles, começou a produzir e comercializar o molho, com o nome de Cardini Original Caesar Dressing; e em 1948 registrou sua marca, que é comercializada até hoje.
FONTE: http://www.caesarcardinis.com/dressings/cardinis-the-original-caesar-dressing-12-fl-oz-glass-bottle/
Mas, afinal, o que leva esse bendito molho que o torna tão fantástico? Bem, na verdade não existe um consenso geral sobre exatamente quais ingredientes fizeram parte da receita original. Principalmente, já que nem há consenso sobre quando ou quem a fez pela primeira vez. Uma bela pesquisada na internet vai provavelmente levantar mais dúvidas do que saná-las.
Aquilo com que todos parecem concordar é que uma salada Caesar é feita com folhas de alface romana temperadas com um molho cremoso à base de alho, ovos, azeite e parmesão, e é servida com pão.
Os ingredientes mais citados são: ovos moles, alho, anchova*, molho tipo Worcestershire (molho inglês), mostarda em pó ou Dijon, limão, sal, pimenta-do-reino preta moída, azeite, parmesão.
*de acordo com Rosa Cardini, seu pai não utilizava anchovas na salada, mas sim o molho inglês da marca “Lea and Perrins”, que leva anchovas em sua receita, e por isso o toque de sabor.
E para fazer a receita de maneira clássica, siga essas orientações: para começar, os dentes de alho devem ser amassados diretamente na tigela de madeira, utilizando as costas de uma colher grande apertada contra a parede da tigela. Dispense os pedaços maiores que restarem, deixando ficar todo o sabor do alho cru ali, impregnado nas paredes da tigela. Um pouco do alho cru que foi bem esmagado também pode ser deixado para trás, para ser parte do molho.
Em seguida, adicione os filés de anchova, e esmigalhe da mesma maneira, utilizando as costas de uma colher, mas deixe todos os pedacinhos que restarem do processo.
Adicione uma boa mostarda em pó, ou mostarda Dijon, o molho inglês, suco de limão, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Tudo diretamente na tigela de madeira. Misture tudo muito bem, até obter um molho grosseiro. Coloque o ovo mole, e regue tudo com azeite aos poucos, enquanto mistura tudo muito bem, emulsificando para obter um molho mais cremoso.
Sobre o molho, coloque as folhas inteiras da alface romana, um bom parmesão italiano ralado finalmente, e mexa tudo com duas colheres grandes, envolvendo bem as folhas com o tempero. As folhas inteiras devem ser comidas com as mãos, pegando pela parte mais firme, a base do talo, com os próprios dedos, acompanhadas de uma bela fatia de pão italiano.
Agora, vamos a uma receita mais prática:
Lembre-se: as quantidades abaixo são meras sugestões! A melhor dica que posso dar é que você faça várias vezes e chegue à sua receita ideal.
Eu faço mais ou menos com:
1 dente de alho esmagado até virar uma pasta
2 filés de anchova (picadinhas até obter quase uma pasta)
sal / pimenta-do-reino moída na hora
1 colher (sopa) suco de limão
1 colher (chá) molho inglês (tipo Worcestershire)
1 colher (chá) mostarda Dijon
1 gema de um ovo poché*
1/3 xíc. azeite
1/3 xíc. parmesão ralado finamente
alface romana (alface americana é uma boa substituição, se preferir)
croutons ou pão italiano
Em uma panela, coloque água o suficiente para cobrir um ovo. Coloque um pouco de vinagre na água, e deixe abrir fervura. Com a ajuda de uma colher, coloque delicadamente o ovo inteiro na água, e mantenha um cozimento leve, com fervura bastante branda, por 5 minutos. Retire o ovo, enxague rapidamente com água fria para ficar mais fácil de manuseá-lo, quebre a casca batendo com uma colher, e raspe a gema mole para um bowl de inox.
À gema, adicione o alho (transformado em pasta), as anchovas (também quase em pasta), o sal, a pimenta, o suco de limão, o molho inglês, a mostarda, e misture tudo com um fouet até obter uma pasta grosseira. Aos poucos, vá regando com o azeite enquanto bate com um fouet, emulsionando levemente. Coloque as folhas de alface inteiras ou rasgadas em pedaços grandes no bowl, o parmesão ralado, e misture de forma a lambuzar totalmente a alface. Sirva imediatamente com croutons ou com o pão italiano.
– “Legal, mas… agora que sei tudo isso, posso inventar?”
– Deve!
– Posso fazer sem ovo?
– Pode: simplesmente não o use, e siga a receita normalmente. Ou, além de tirar a gema, substitua o azeite pela mesma quantidade de maionese.
– Posso colocar frango?
– Pode: peito de frango grelhado, frango cozido e desfiado, ou até sobras de frango assado picadas.
– Quero colocar mais ingredientes, o que combina?
– Tente tomate cereja, tomate italiano maduro picado, outras folhas como alface roxa e rúcula, folhas frescas de manjericão, ou até outros queijos, como bolinhas de muçarela de búfala ou queijo coalho grelhado em cubos.
É isso!
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